发布日期：2024-09-27 15:51 点击次数：80
中秋至，脑海里儿时月饼的香甜滋味，老是让东说念主吞吐念念念。在广州街巷里，藏着不少老字号月饼小店欧美色图 亚洲色图，它们莫得肥大上的牌号，也莫得太过丽都的包装，但却永久是街坊身边最讲理、最朴实的中秋滋味。
近日，记者造访广州多家月饼小店、老铺，它们历经岁月变迁，随同街坊走过许多个中秋，是许多街坊童年的滋味。
百福来
三代东说念主90年的手工传承
位于番禺区石碁镇的百福来，是番禺街知巷闻的老字号饼家，历经三代东说念主，承载了大都番禺东说念主的童年回忆。
百福来的第二代“掌门东说念主”乾叔自小就随着父亲学作念饼，何如材干作念出好月饼，他的心里早已有个数。“作念饼适口的诀要，除了有自家的独家秘方，窍门还在‘手工’二字里。”乾叔说。
一个月饼，需要历程9说念工艺，材干出炉迎客。在什么都机械化的今天，百福来的月饼每一个步伐都支撑手工制作，价钱也十分亲民。“作念月饼唯惟一个认识，好料虽贵必不敢求其次，制作虽繁必不敢走捷径。”乾叔说，随着年月的变迁，百福来月饼也不休更新迭代，但纯手工无添加的初心却不曾改变，月饼的原料亦然反复甄选，细细揉制。恰是这份长达90年的匠心传承，竖立了这一口就能重温儿时中秋的滋味。
这几天，百福来店门口世俗排起长龙，不少市民来选购月饼，有些东说念主从河汉、黄埔驱车而来，铭心刻骨的如故百福来的王牌家具——豆沙月饼。
从河汉区过来的黄大姨，买的月饼就塞满了小汽车的后备厢。“我挑升从河汉黄村过来买，这家的豆沙月饼是我的最爱，我方买了还要给亲戚一又友也多带几盒。”黄大姨说。来自东莞的李女士示意，她每年都会专程驱车3小时来到百福来，只为购买她钟爱的榄仁豆沙和五仁月饼。这份对传统滋味的执着追求，让她不吝资料跋涉。
如今，网购越来越陋劣，百福来的月饼承载着家乡滋味飞向更远。世界各地的主顾通过网购或交付他东说念主代购的表情，争相品味他们家的月饼。每年中秋佳节前夜，一些国外华东说念主也不忘通过国际邮寄，将这份满载家乡情感的滋味送至我方身边。
在网红月饼层见叠出的今天，百福来却永久支撑制作“老几样”，豆沙、莲蓉、五仁……每相似都是老一辈东说念主的“心头好”。榄仁豆沙，被称为百福来一绝，不少东说念主沉迢迢来买。尽头是极新出炉的，掌心托住的大小，薄薄的外套烘出了香酥口感，红豆沙内馅油亮精致，西山榄仁颗颗分明，一口咬下，浓郁清醇的甜香团在鼻腔处间接不散，小数也不腻东说念主。
在百福来，还有一款“猪笼入水”月饼，亦然老一辈珍稀的回忆。竹编的小笼子里，装着可儿的小猪月饼，有蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙两种口味，饼皮很酥脆，用料很足。“这然而咱们的童年回忆，一般是爷爷奶奶买给孙子、孙女吃的，还有的街坊家里办喜事也会来买。”乾叔说，在广东话内部，“猪笼入水”的寓意是财路广进、财气亨通。是以，“猪笼入水”月饼不仅是可儿，还有很好的意头。
关于月饼老字号来说，“传承”二字极为蹙迫。如今，乾叔依然退居幕后当起了“总照拂人”，店面的运营则交由女儿、儿媳收拾，致使还在上小学的孙女，都早已随着大东说念主学得像模像样。一家东说念主一说念，作念甜密的代言东说念主，将这门技能发展、传承。
作念饼适口的诀要，除了有独家秘方，窍门还在“手工”二字里。
作念月饼唯惟一个认识，好料虽贵必不敢求其次，制作虽繁必不敢走捷径。
——百福来第二代“掌门东说念主”乾叔
海记
滋味好价钱平正是街坊的中秋念念念
位于番禺石岗西村段的海记，是一家隐于闹市的老字号饼店，有30多年历史，主营有季节性的饼，举例鸡仔饼、嫁女饼等。周边中秋，各式传统月饼不时上线。
家庭式野心的海记，每年中秋都是一家五代东说念主都上阵。微信日订至少300单，家里年事最大的张婆婆都要帮衬打包。
“八月月朔运行，月饼就上架了。咱们这里有20多种口味，以传统的月饼为主，统共的月饼都是在自家二楼的工场出产的。”张婆婆说。自家店里本人是一个微型工场，前列卖货，后方补仓，要让统共过来的街坊都能买到月饼。
来买月饼的东说念主，确凿每个东说念主都要带走几袋。“这家月饼我每年都要来买的，滋味很好，价钱也平正，家里东说念主都爱吃。”街坊罗女士说。关于近邻的街坊来说，吃了海记的月饼才算过了中秋。一位伴计示意，9月7日一天就销售了两万多斤月饼。
生动豆沙月饼，是海记最容易卖空的一款。豆沙顺滑、甜度适中，刚出炉的一块洞开在口中，蕴涵着浓浓的暖意。吃惯了新型月饼的年青东说念主，也能在这块饼里，吃到久违的儿时味。
“西湖醉月”，这一款月饼名字诗意如画，内部满满都是料。榄仁、叉烧、蛋黄、冬瓜粒……该有的材料相似不少，既容许“五仁控”，又容许“蛋黄控”。切块细品，口感清甜不腻，馅料软绵易进口，甘香绸缪于唇齿间。浓郁的中国文化、熟练的生存气味、绵长勤奋的情谊，就这样被秘籍地揉进了一枚月饼里。
勉力于于作念传统月饼的海记，也顺应潮水，在这两年推出了新品——奶黄流心月饼，交融了浓郁的奶香与甘沙咸蛋黄，一口咬下去，溢出的不仅仅奶黄，还有匠心的温度。
如今，海记的月饼，已不行用“好不适口”来界说，它是近邻街坊的中秋念念念。每年，只须这里运行排起长长的队伍，那必定是佳节到来，顺手买上几盒拿回家，阿妈都眉飞色舞。
每年八月月朔运行，月饼就上架了。咱们这里有20多种口味，以传统的月饼为主，统共的月饼都是在自家二楼的工场出产的。前列卖货，后方补仓，要让统共过来的街坊都能买到月饼。
——海记张婆婆
茁壮楼
北条麻妃支撑手工制作百年不改味
位于龙津东路的茁壮楼是广州为数未几还在野心的百年茶馆，它建于1876年（光绪二年），近10年虽履历结业、复业，但戏曲茶座、传统点心的特点依旧不改，其出品的“茁壮华贵月”月饼、鸡仔饼一直深受街坊深爱。
茁壮楼一楼是点心区，店里主打的“茁壮华贵月”（双黄白莲月饼）、咸五仁月饼摆在显眼处。尽管是责任日，前来采购月饼的街坊并不少。后头的点心制作区，约20名点心师父忙得风靡云蒸，包馅、压模、烘烤、包装……一个多小时，数百个繁荣昌盛的手工月饼和“猪笼入水”猪仔饼就出炉了，打包后被径直端到点心区售卖。
“每天上昼11点运行，一直作念到晚上七八点，每个品种一天作念四五百个，主打现作念现卖、极新实惠。”茁壮楼点心本分傅、主理东说念主冯寿禄说，每年农历七月二十运行就有东说念主来订月饼，既有细心传统味的腹地街坊，也有采购手信的搭客，还有远在外地的熟客通过微信关连采购。
茁壮华贵月，百年不改味，靠的是本分傅手把手教门徒，一代传一代，靠的是不偷工减料。“咱们的白莲和咸、甜五仁月饼都是手工制作，饼皮是我调好比例用机器打的，面粉一定要好面粉，油要用花生油，要否则口感差异。五仁有核桃、瓜子、杏仁、腰果、榄仁，400多元一斤的榄仁，咱们会增加小数。一个个手工包也很关键，比机器作念出来的会更油润。”和月饼打交说念20年，冯寿禄讲得头头是说念。
五年前，应街坊的条目，茁壮楼还推出了低糖版白莲月饼，深受街坊迎接。“咱们围绕主打家具作念得愈加种种化，月饼有约180克、60克两个规格，大个的送东说念主，小个的符合老东说念主孩子吃。比年来，猪仔饼成了网红款，咱们在材料不改的基础上，还顺应潮水设备出猪仔造型的月饼。”冯寿禄说，茁壮楼历经飞舞，如今越发兴旺，正收货于不丢传统又与时俱进。
记者不雅察到，购买38元一斤散装月饼、百多元的盒装月饼以及猪仔饼的街坊都不少。街坊张大姨过中秋节买月饼就认准茁壮楼，“按照传统习气，中秋这一天的月饼一定要吃我方买的”。她说，这样多年来，茁壮楼的月饼口味一直未变过。
茁壮华贵月，百年不改味，靠的是本分傅手把手教门徒，一代传一代，靠的是不偷工减料。
白莲和咸、甜五仁月饼都是手工制作，饼皮是调好比例用机器打的，面粉一定要好面粉，油要用花生油。五仁有核桃、瓜子、杏仁、腰果、榄仁，400多元一斤的榄仁，咱们会增加小数。一个个手工包也很关键，比机器作念出来的会更油润。
——茁壮楼点心本分傅、主理东说念主冯寿禄
成珠小凤饼
果仁的新型搭配改造五仁月饼
中秋前夜，在海珠南华西路边上，老字号饼铺成珠小凤饼比正常更侵犯，近邻的街坊纷繁前来选购月饼。十几款月饼丰富多采，要问哪款最受老广迎接，非五仁月饼莫属。
成珠小凤饼的主理东说念主薛锐明先容，店里当今主打两款五仁月饼，一款是最传统的广式五仁月饼，一款是20世纪90年代自创的新型五仁月饼。前者五仁是瓜子仁、橄榄仁、杏仁、核桃仁爱芝麻仁，此后者则是夏威夷果、松子仁、杏仁、腰果和南瓜仁。五款果仁彼此搭配，口感丰富且风采彼此碰撞，产生新的复合滋味。传统五仁月饼鲜爽，而新型五仁月饼口感更脆，果仁味更浓郁。“20世纪90年代，成珠小凤饼重开，碰巧其时饮食市集颠倒郁勃，食材也很丰富，大家都念念方设法改造，咱们就采选了其时流行的几种果仁作念成了新五仁月饼。”薛锐明说，于今，两款五仁月饼都是店里的“王牌家具”。
每年农历七月月朔，月饼运行上市，到了农历八月月朔，月饼参预销售岑岭期，一直卖到农历八月十五。日复一日，薛锐明支撑纯手工制作。“咱们世俗是以产定销，唯独在最岑岭的那几天会提前两天制作多小数。咱们的工场不大，岑岭期的期间，工东说念主从早作念到晚，一日最多制3000多个月饼。”
手工制作，能更好田主理馅料的干湿度，从而径直影响制品的口感，软硬适中。“有句老话说‘月饼硬到掷死狗’，侧面反应了月饼太硬口感并不好，不受迎接。”薛锐明说。
此外，原材料的礼聘和加工也很蹙迫。比如传统的杏仁比巴旦木与其他四款果仁更配，那就支撑用杏仁；橄榄仁是点睛之笔，哪怕原料价钱不休高涨，也支撑用橄榄仁。五款果仁，有的要提前炸，有的要提前烘焙，有的要用水泡……一步步沿用传统作念法。
天然，随着饮食理念和习惯的变化，月饼也不是一成不变。“你看当今的饼不会像当年用纸包住的期间那样浓重。”为了吃起来更健康，如今制作五仁月饼用的糖、油都大大裁减了，连冰肉也变小了。
手工制作，能更好田主理馅料的干湿度，从而径直影响制品的口感，软硬适中。
此外，原材料的礼聘和加工也很蹙迫。比如传统的杏仁比巴旦木与其他四款果仁更搭配，那就支撑用杏仁；橄榄仁是点睛之笔，哪怕原料价钱不休高涨，也支撑用橄榄仁。五款果仁，有的要提前炸，有的要提前烘焙，有的要用水泡……一步步沿用传统作念法。
——成珠小凤饼主理东说念主薛锐明
好意思香饼家
“嫁女饼”传承东说念主巧手作念月饼
“本年如故拿4盒，一个口味来一个”，又是一年中秋节，住在广州黄埔萝岗街的老主顾罗大姨和往年相似，再次惠顾“家门口”的好意思香饼家。
这家广州非遗老字号饼店，历经三代东说念主的传承，是黄埔区人所共知的饼界“金字牌号”，承载着一代又一代东说念主的节庆驰念。
饼店首创东说念主、黄埔嫁女饼（绫酥）制作武艺传承东说念主钟焕娣，一世与作念饼结下不明之缘。她出身于作念饼世家，从祖父一代就运行作念嫁女饼，13岁运行师从父亲，并于1995年缔造好意思香饼家。多年来，饼店的买卖都是靠衣钵相传。
作念月饼和作念嫁女饼诚然步伐不相似，趣味却重叠，钟焕娣支撑好的食材是竖立好意思味好菜的基础。
每年周边中秋，她提前准备好原材料。制作莲蓉的莲子，是被称为“中国三大莲子”之一的湖南湘潭的湘莲，熬煮出来的莲蓉光芒亮润干净，莲香馥郁；豆沙采选的红豆是山东珍珠红豆，体型工整，制成豆沙油润绵密；咸蛋黄一定要用海鸭蛋腌制。
每一份好意思味，号称“钟姨严选”。为了保持月饼的极新度，她支撑极新食材极新作念，以店里的特点叉烧月饼为例，提前一天腌制猪肉，第二天现烧现作念，“月饼要吃极新的”。和面、静置面团、称量馅料、包饼、定模、烤制、刷蛋液、复烤，一步紧接一步，她要亲手理财一个个黄灿灿的月饼“出身”。
身为嫁女饼的非遗传承东说念主，钟焕娣作念月饼时亦通古博今，比如将包裹嫁女饼的步伐用在此处，在包月饼面皮时，能裹得愈加均匀。这样烤制出来的月饼滋味更平衡，方式也愈加规整可东说念主。
为了妥当年青一代不休变化的口味，钟焕娣也在辩论月饼的改造，近两年还设备出了黄皮月饼。她将腹地采购的特产黄皮打磨成浆，再煮制成黄皮蓉，看成馅料包入月饼中。黄皮生津止渴、消食理气，黄皮蓉甜而不腻，“老东说念主小孩吃都很健康”，她安谧地说，品味事后的主顾都竖起了大拇指。
本年中秋，钟焕娣又有了新点子。在月饼的饼皮上，传统的广式糖浆口感黏牙，她反复辩论，改用拿酥皮，这种酥皮口感愈加松脆，品味事后口中回甜，带来了极新的味觉体验。诚然原材料资本更高，工序也愈加烦琐复杂，但她温暖尝试，但愿带给主顾新的中秋味觉驰念。
在钟焕娣的驰念里，每逢中秋佳节，一条街的月饼能从八月月朔卖到十五，而今的中秋节有更多的创意文化体验行径，月饼已不是唯一的象征。她也在不休杰出和改造，妥当当代东说念主的味蕾需乞降糟践理念，延续也曾的中秋之味。
作念月饼和作念嫁女饼诚然步伐不相似，趣味却重叠，好的食材是竖立好意思味好菜的基础。
——黄埔嫁女饼（绫酥）制作武艺传承东说念主钟焕娣
统筹/肖桂来
文、图/广州日报新花城记者：肖桂来、吴多、何钻莹、何瑞琪 实习生：陈天敬 通信员：翁杏岚、许兴尧、邓芳
视频/广州日报新花城记者：肖桂来、吴多、何钻莹、何瑞琪 实习生：陈天敬 通信员：翁杏岚、许兴尧、邓芳欧美色图 亚洲色图
